La importancia de la fortificación de alimentos

 

Fernando Quiroga Villalobos
Nutricionista Dietista U. Nal .
Esp. Epidemiología U Rosario
Esp. Demografía U Externado· Candidato a Mg. En estudios de Población

Con el objetivo impostergable de contribuir a disminución de los efectos del "hambre oculta"; la fortificación de alimentos es una técnica ampliamente usada y probada en diferentes países del mundo, la cual se constituye como una de las acciones que, a través de la adición de nutrientes a un alimento de consumo masivo en la población, contribuye a reducir los problemas de salud pública relacionados con la deficiencia de micronutrientes.

Especialmente, se adicionan vitaminas y minerales que se ha encontrado son deficientes en la dieta de las personas de una comunidad o país, tales como Hierro, vitamina A, Calcio, Zinc, Ácido fólico, Niacina, Riboflavina, Tiamina, Vitamina B12 y Vitamina C.

La fortificación es una práctica que no representa riesgos en los niveles de ingesta de los micronutrientes y logra impacto a corto o mediano plazo, dependiendo de la cantidad y la frecuencia de consumo. Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes a tener en cuenta para tomar la decisión de fortificar uno o más alimentos, a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificación como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes.

De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación se deben considerar 8 principios que orienten la acción en materia de fortificación de alimentos a nivel de programas nutricionales de gobierno.

La carencia comprobada del micronutriente en la población, en tanto el territorio debe contar con cifras estadísticamente significativas y representativas poblacionalmente frente a la carencia de determinado micronutriente.

El amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo. Debe verificarse que el o los alimentos que se han de fortificar puedan ser consumidos por la mayoría de la población y que las comunidades tengan acceso físico a los mismos de manera sostenible. En este mismo sentido se hace fundamental que a través de las encuestas alimentarias se direccione esta decisión.

Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Se refiere a las características organolépticas que adquiere el alimento una vez fortificado y que, por supuesto, no deben alterar las condiciones primarias del mismo.

Factibilidad técnica. Es indispensable que el alimento tenga óptimas condiciones técnicas que le permitan ser vehículo para 105 micronutrientes, garante de la utilización biológica de los mismos. Número limitado de fabricantes del alimento. Se considera de gran utilidad en la fortificación de alimentos, lo limitado del número de fabricantes del producto adicionado para garantizar una efectiva implementación de la acción.

Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante garantizar el acceso físico a través de la estabilidad en el precio del alimento fortificado, ya que de su consumo masivo dependen los resultados de impacto a mediano plazo.

Legislación. Es uno de los principios con mayor importancia en la consideración de la acción, ya que de la decisión de los gobiernos depende el impulso y la movilización de la iniciativa en tanto se expida y se reglamente de manera asertiva la normativa en la materia.

Seguimiento y control de la fortificación. Es de gran relevancia la constitución oficial de un sistema de seguimiento y control de la fortificación que permita medir los impactos en regiones centinelas y orientar las acciones que le den sostenibilidad a la estrategia.

En Colombia existe legislación para la fortificación de dos alimentos: la sal (Decreto 547 de 1996) y la harina de trigo(Decreto 1944 de 1996). Es preciso resaltar algunos aspectos importantes de los resultados de la Encuesta Nacional de Situación Nutricional ENSIN-2005 y 2010 en la cual se encuentra el estado nutricional de la población, así como los alimentos más consumidos por ésta, en los diferentes grupos de edad.

El estado nutricional de los niños menores de 5 años evaluado mediante encuestas poblacionales hasta el 2000 mostró mejoría para los estados de déficit, ya que la proporción de desnutrición crónica pasó de 31,9% en 1966 a 22,4% en 1980, 16,6% en 1989, 15,0% en 1995 Y 13.5 en el año 2000. La desnutrición global pasó de 2 1, 1 % en 1966 a 16,8% en 1980, 10,1% en 1989,8,4% en 1995 y 6,7% en el año 2000; y la desnutrición aguda pasó de 3,9% en 1966 a 4,9% en 1980,2,9% en 1989, 1,4% en 1995 Y 0.8% en el año 2000.

Adicionalmente, la encuesta de la situación nutricional ENSIN 2005, 2010, evidencia la mejoría de estos dos indicadores de desnutrición en niños y niñas menores de 5 años. En las siguientes gráficas se muestra la mejoría de los indicadores desde la década de los 90 hasta el 2010.

Gráfico 1. Retraso de crecimiento en niños <5 años.Según referencia NCHS y OMS Fuente. ENSIN 2010.


Gráfico 2. Desnutrición global en niños <5 años.
Según referencia NCHS y OMS. Fuente. ENSIN 2010.

El déficit de micronutrientes en los niños menores de 5 años también es medido en esta encuesta, se hace énfasis en este grupo poblacional dado el impacto que tienen el crecimiento y desarrollo desde el punto de vista fisiológico. Para el 2005, la prevalencia de anemia en niños de 6 a 59 meses, fue de 33,2%, cifra que se reduce en el 2010 a 27,5%, sin embargo esto representa 1 de 4 niños presenta esta condición.


Fuente ENSIN 2005 - 2010

La deficiencia de zinc en niños de 1 a 4 años pasó de 26,9% a 43,3%, es decir, 1 de cada 2 niños actualmente podría tener deficiencia de este micronutriente; en cuanto a vitamina A para este mismo grupo poblacional, en el 2005 fue del 5,9%, la cual aumentó en el 2010 a 24,3%. Otro grupo poblacional que tiene bastante relevancia son las gestantes, para las cuales determinó según la ENSIN 2005, que la prevalencia de anemia es del 44,7%.

A pesar de contar con una mejoría de los indicadores globales de desnutrición, tales como la desnutrición crónica y global, se observa como el "hambre oculta" toma cada vez más fuerza, aumentando prevalencia de déficit de micronutrientes en toda la población, siendo críticos en los grupos más vulnerables como se presentó anteriormente.

Fuente ENSIN 2010

Un aspecto a tener en cuenta sobre el déficit de micronutrientes se asocia al consumo de frutas y verduras por el alto contenido de los mismos, pues si se comparan los resultados de esta tabla, se observa que la tercera parte de la población colombiana de S a 64 años no consume frutas a diario, esta situación se mantiene durante el 2005 a 2010, sin embargo el consumo de verduras es bastante crítico, pues cerca del 72% de la población no las consume a diario.

Teniendo en cuenta el panorama anterior, frente a las deficiencias de micronutrientes y el porcentaje de personas que no consumen a diario verdura, la ENSIN presenta resultados del porcentaje de personas que consumen usualmente en un mes diversos tipos de alimentos, esto puede ser la base para priorizar los alimentos que pueden ser susceptibles de fortificación, pues se requiere que sean de consumo masivo.

 

Fuente ENSIN 2010

Según estos resultados, los lácteos son los alimentos que mayormente se consumen de forma usual en un mes, seguido de carnes y por último frutas y verduras. Sin embargo, si se tiene en cuenta que la población no consume a diario esto últimos, la mejor opción de fortificación podría ser en los lácteos.

Los lácteos son un componente esencial de la alimentación y es ampliamente conocido que la leche es la base fundamental de la alimentación desde los primeros años de vida, por tanto se debe hacer énfasis en la fortificación de este alimento, como vehículo, en beneficio de la carencia de micronutrientes.

 

Con base en lo descrito, el papel de la industria de alimentos es vital para la implementación de estrategias que apoyen para el controlo disminución de la carencia de micronutrientes en la población colombiana mediante la fortificación. Es preciso que de acuerdo a los resultados de la situación nutricional de la población y sus prácticas de alimentación, se prioricen los nutrientes susceptibles de la misma, así como los alimentos de consumo masivo para incluirlos.

 

En conclusión, se puede decir que, en estrecha relación con los principios deamplio consumo del alimento por fortificar y la conveniencia del alimento y el nutriente, en Colombia se deberían concertar nuevas propuestas de alimentos a fortificar con las siguientes características mínimas: razones para la fortificación, población objetivo, selección del vehículo, definición de responsabilidades, infraestructura, selección del fortificante, promoción, monitoreo del proceso y evaluación de impacto.

 

 

1. FAO 2002: El concepto de "hambre oculta" denota déficit de vitaminas y minerales. La mala salud y la pérdida de potencial humano debidos a la falta de micronutrientes son enormes, pero estos efectos a menudo han estado ocultos por la evidencia más gráfica de la malnutrición por falta de consumo de
proteínas y energía, el hambre crónica y la muerte por inanición.

2. FAO, Criterios o principios para la fortificación Capítulo 32, Procesamiento y fortificación de alimentos, www.fao.org/docrep/006/W00735/w007ss10.htm

3. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Perfil nutricional de Colombia. Romo: FAO; junio 2001. 4. ENSIN 2010.